当葡萄在树上的历程快走到终点的时候，葡萄的采摘时机要根据一些数据的分析指标来决定，其他如葡萄的颜值（花色苷）和风味，也是具有非常重要的意义。

这时候，酿酒师的实地品尝就起了关键性的作用，她的眼睛、舌头、味觉结合化学物理的分析方法，对葡萄的整体风味、香气构成做出判断分析，采摘的日子选好了，酒的风味会得到改善。摘早了风味不足，摘晚了风味流失，这是天塞做好酒的第一法门。

△ 天塞酒庄首席酿酒师 Lilian

通常情况下，天塞酒庄选择将葡萄充分破碎，目的是使葡萄释放果汁，通常使用机械设备完成，设备的调试以酿造高品质葡萄酒为目标。如除梗破碎机上刀轴的旋转速度，也是酿酒师要把握的细节之一。转速过快，就会导致果肉过度粉碎、分散；转速慢了又会使一些细微的悬浮固体物质沾在葡萄上影响到酒的品质哦！

△ 除梗破碎机

接下来，为了保持葡萄酒优雅的果香，酿酒师会安排葡萄果浆（醪液）冷浸渍，通常要求在13°C低温下浸渍72小时，这就要求酒庄的制冷及温控设施具备足够的效率和精度。

△ 天塞制冷车间

该启动酒精发酵啦！今天不说温度与制冷，单说循环淋皮，这一貌似简单重复甚至单调的操作，可是关系到葡萄酒品质高低的重要动作。在发酵过程中，对淋皮时间的长短、醪液的流速，在不同的发酵阶段都有详细的要求和操作指南。通过淋皮，能够将葡萄中所有有利的成分“请”出来，为提高葡萄酒的品质做贡献，而不利分子就此谢绝！

△ 自动淋皮

勤奋的酵母在酿酒师的号令下鞠躬尽瘁，战斗到最后一夕！将葡萄中所有的糖转化为酒精（乙醇）,颜色和香味也集合完毕，确定分离时机最重要的指标就是颜色、单宁含量等。酿酒师会对它进行全面的体检并品尝分析、琢磨滋味，时机一到，立即分离。

△ 分离除渣

当酿酒师认为葡萄酒中的单宁含量和颜色已达最佳状态时，将从发酵罐底部引出自动流出的汁液，称之为“自流酒”，天塞使用先进的气囊压榨机对罐内的皮渣进行榨汁，获取“压榨酒”。气囊压榨机采用柔性的压榨，使皮籽的破碎程度降到最小，释放的不利成分也就随之大大减少。

△ 气囊压榨机