春馔妙物丨长江第一鲜,开启春日饕餮之旅~

作者: website_editor 时间: 2018-04-16 11:56:35 点击率: 1170


清风拂面,杨柳拂堤

草长莺飞,莺歌燕舞

早春时节,踏青去江南

为的不仅仅是那里的烟雨美景

更重要的是要去探寻那里的时令美味


清明前后,食客们开始蠢蠢欲动,而餐桌上最奢侈最鲜美的第一盘菜,便是长江刀鱼。刀鱼肉质细嫩,肥而不腻,兼有微香。

 

刀鱼的美味自古便是传说


☞ 美食家李渔誉其为“春馔妙物”,刀鱼味极鲜美。


☞ 清代宰相刘罗锅诗云:“未熟香淳鼻,河豚愧有毒,江鲈渐寡味”,说的是刀鱼的鲜美,连河豚、江鲈也靠边站了。


☞ 李渔说:“食鲥报鲟鳇有厌时,鲚(刀鱼)则愈甘,至果腹而不释手”,意思是各种名贵的鱼都有吃厌的时候,唯有刀鱼越吃越甘美。


☞ 扬州谚语云:“宁去累死宅,不弃鮆鱼额”。说的是宁肯丢掉祖宅,也不愿放弃刀鱼头,如果不亲口尝一下那鲜美的味道,简直难解心头之痒!




 开春第一鲜,长江刀鱼  

刀鱼小档案:

刀鱼形如一把银白色的尖刀,学名长颌鲚,鱼刺纤细,鲜美肥嫩,入口即化。清明前后是食用刀鱼的最佳季节。因为此时的刀鱼肉味鲜美,肥而不腻,堪称玉盘珍馐。品尝时无需去鳞,鱼鳞营养成分极高。

 

刀鱼的分类:

☞ 江刀:长江刀鱼,每年这个时候刀鱼从大海洄游,在长江捕获的刀鱼最为鲜美。

☞ 湖刀:常年在长三角湖泊内生长的刀鱼,它们没有洄游本能,也不能积蓄脂肪,口味渐渐和普通淡水鱼没什么区别。

☞ 海刀:在大海里捕捞的刀鱼,还没来得及洄游到长江,就在江浙渔民的拖网里被捕上来了。


至鲜美食,要搭配天塞美酒

因为刀鱼鲜美,于是有的人想百分百地烧出其中全部滋味,也有人想再搭配其它辅料,让美味更上一层楼。于是,关于它的烧法,从古至今可谓五花八门。不同手法烧制的刀鱼,当然也要佐以不同的葡萄酒,才能达到完美的食物契合。


清蒸刀鱼&天塞精选霞多丽 

清蒸刀鱼,加葱加姜加一点点猪油,最能引出刀鱼的鲜。


推荐指数:★★★★★

配餐笔记

霞多丽原产于法国勃艮第,号称白葡萄酒之王。而用其酿造的白葡萄酒比较轻盈,果香新鲜,酒体爽顺,酒质细腻,冰镇之后的口感尤其清爽,而长江刀鱼鲜美至极,口感细腻,霞多丽清爽的酸度不仅可以解腥,而且可以使菜肴的口味更加鲜美,两者搭配相得益彰。



香煎刀鱼&天塞珍藏霞多丽

清明时节的刀鱼,骨头很软。当地人会把鱼蒸熟后,连头带脊椎大骨一起剔下,油炸并撒上椒盐。


推荐指数:★★★★

配餐笔记

经过橡木桶陈酿的霞多丽圆润丰厚,别具特色,酒体带有热带水果和橡木桶的香气。酒体丰满且经橡木桶陈酿的霞多丽葡萄酒,可与口味稍重的食物搭配,而用这款橡木桶陈酿过的霞多丽搭配香煎刀鱼,可以更加凸显刀鱼的肥美肉质,以及霞多丽丰满的酒体和奶油般的口感。

 

红烧刀鱼&天塞桃红

清明十天后,刀鱼鲜度下降,清蒸会变得越来越无味,所以红烧可以提升刀鱼的鲜味。


推荐指数:★★★★

配餐笔记

桃红葡萄酒通常主要以新鲜、清新的红色水果香味为主,口感清爽柔和,单宁少而酸度相对突出,而桃红也是葡萄酒中的百搭酒,可与各类食物搭配。食用口味偏重的红烧刀鱼,可用桃红酒佐餐,清新口腔,不会感到甜腻,软滑的鱼块放在嘴里,再配上桃红葡萄酒的点缀,简直是顶级美味的享受。


 

 刀鱼“难吃”,还要吃 

然而,也有人嚷着刀鱼难吃!这个难吃不是指味道不好,而是吃起来不容易。

第一个问题就是刀鱼有刺,吃的时候难度比较高。那么如何解决刀鱼“多刺”的问题呢,最民间的做法是左手用筷夹住鱼头,提起来,右手用筷从鱼头以下贴着鱼骨两边夹紧一抹直到鱼尾,鱼肉就会完整地落入盘中,此为刀鱼“难吃”处之一。

之二则是如今刀鱼的价格。刀鱼的价格从几百到几千不等,不同种类的刀鱼价格差异很大,当然,味道最鲜美的仍属长江刀鱼。




春潮迷雾出刀鱼

春光微风无限好

四月春日盛宴

长江第一鲜与天塞佳酿的完美搭配

尝鲜的时候了~

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